La salsa en molcajete, el arte culinario de moler chiles

Poco a poco la tradición de hacer nuestra propia salsa se ha ido perdiendo, pues ahora podemos conseguirla ya procesada en tiendas de auto servicio y tortillerías y va quedando en el recuerdo el molcajete, tradicional en México, para moler el chile, los tomates o jitomates, con cebolla, ajo y sal, ingredientes necesarios para una rica salsa mexicana. foto5

Para mantener viva esta tradición culinaria, en el Centro Comunitario Ex Convento de Culhuacán, del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), se lleva a cabo el Tercer Festival de chiles, salsas y molcajetes, en coordinación con el patronato de la Feria de la enchilada, donde se exponen chiles y molcajetes, además de que se realizan talleres gastronómicos, conferencias, artesanías, talleres, eventos culturales y musicales, eventos que culminarán hasta el 31 de mayo.

Ahí se podrán apreciar todas las clases de chiles, manzano, cuaresmeños o jalapeños, poblanos, piquín, etc. Sus presentaciones van desde secos hasta frescos. La intención es mantener la costumbre milenaria entre los mexicanos.

El chile es de origen americano y no se encontraba más que en México y la zona andina. “Biólogos que lo han estudiado genéticamente aseguran que nació en el centro de Bolivia; sin embargo, el Capsicum annuum, que es el que actualmente se consume, proviene del Amazonas y de ahí salió al mar por medio de las aves que son portadoras de las semillas”.

Ana María Velasco Lozano, etnohistoriadora del INAH y especialista en recursos alimenticios de la Cuenca de México, menciona que desde tiempos prehispánicos, este fruto picante era usado como condimento, estimulante, medicina y hasta como castigo, como puede apreciarse en el Códice Mendocino, donde se aprecia a un padre que obliga a su hijo a oler el huno de chiles en pleno asado. 1_festival_culhuacan

En el Códice Florentino, también se observa  la representación de la fiesta mexica Huey Tozoztli, dedicada a Chicomecóatl, diosa de los mantenimientos. A sus pies se ven dos mazorcas de maíz y tres personas cargando cajas de petate con ofrendas, una de ellas llena de chiles.

En cuanto a la antigüedad de esta planta, las primeras semillas cultivadas datan de hace más o menos siete mil años, y fueron encontradas en cuevas de Tehuacán, Puebla.

La arqueóloga Rosa María Reina y el biólogo Lauro González Quintero, ambos investigadores del INAH, encontraron en Cuautitlán silos con simiente de esta planta, que data de hace dos mil 950 años.
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Cuando Cristóbal Colón salió hacia la India a buscar especias (pimienta, clavo y canela), se topó con un continente y en él con un saborizante: el chile. En el Caribe lo llamaban ají, y los españoles le pusieron “pimienta de las Indias”, por error, ya que creían haber llegado a la India.

En su libro Cocina mexicana o Historia gastronómica de la Ciudad de México, Salvador Novo decía que “cuando los ingleses y los yanquis hablan de ‘pepper’, los italianos de ‘pepperone’ y los franceses de ‘piment’, lo que estas palabras tan próximas a la pimienta describen es, aunque hipertrofiado y ya insulso y manso, nuestro chile”.

Presente en la mesa como parte del sistema alimentario mexicano, lo especial de este fruto —junto al maíz, frijol, amaranto, chía, calabaza y algunos agaves— es que se usa como especia e ingrediente para dar sabor a la comida, refiere Ana María Velasco, cuya tesis de maestría fue Recursos alimenticios de la Cuenca de México.    

  Fotos: INAH
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